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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
160549 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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376. — Una cazzoletta si da grasso che da magro.
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402. — Fagiolini da magro.
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Diversi sono i mezzi onde conservare le uova per l'inverno. Prima di tutto le uova da conservarsi devono essere quelle nate dall'agosto in avanti, e
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419. — Funghi da mangiarsi crudi.
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[…] Funghi come da conservarsi acconciati per salsa.
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Pigliate una costa, di manzo, spuntategli bene l'osso tagliatela pulitamente, liberandola da grasso, dai nervi e dalla pelle che la involge, in modo
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489. — Porchetto da latte arrosto.
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490. — Porchetto da latte alla Melfi.
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Puoi anche accompagnarlo con una salsa rilevata di gusto, che servirai da parte in una salsiera.
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34. — Risotto da grasso.
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35. — Risotto da magro.
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40. — Zuppa da grasso a la santè.
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, tanto brodo che basti a darle la conveniente fluidità. Finalmente vi si incorpora ancora il kren grattuggiato, accompagnato da qualche cucchiajo di
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N. B. — Questa preparazione sarà da collocarsi nel Capitolo dei Flani e Bodini.
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976. — Gnocchetti di pomi di terra per minestra o da servirsene anche per piatto.
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CAPITOLO IV. CHE TRATTA DELLE FRITTURE SI DA GRASSO CHE DA MAGRO.
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Chi sa quante sentenze, pochissimo giuste, non sono state concepite in un istante di cattivo umore da un infelice magistrato avvelenato da un pessimo
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Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.
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La cottura del Sitos richiede 25 minuti, e si trova in vendita da tutti i droghieri e salsamentari.
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Mischiate bene il tutto in modo da ottenerne una pasta liscia e scorrevole come una pastella da friggere.
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Quando sarà freddo tagliatelo in fettoline regolari ed eguali, e mettetelo da parte.
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106 — Frittura di bombelle da magro
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La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli
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Anche questa si fa come la già descritta da grasso con questo nome ma gli ingredienti saranno fior di latte, burro, un pizzico di farina di frumento
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Da un pane in cassetta tagliate dei dischi di 3 cent. di diametro e friggeteli nel burro da ambo le parti, allorchè son freddi spalmate ciascun disco
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109. — Frittura da magro alla francese.
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108 — Frittura di granate di riso da magro
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Poi ritiratelo dall'acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi sieno aderenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo
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Il castrato è quel montone che da giovane vien castrato e fatto ingrassare con cure particolari.
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Se fosse possibile il filetto si taglia in sala da pranzo.
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Tagliate da due carè di montone 12 costolette dello spessore di due coste ciascuna.
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Servite da parte una salsa bianca all'inglese.
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Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.
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Pareggiateli da ambe le parti, salsateli con sale e pepe, cospargeteli di burro squagliato e panateli. Per un quarto d'ora teneteli sul fuoco alla
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Ciò che noi diciamo i grossi pezzi freddi, s'intendono quelli destinati per cene da feste da ballo e per buffet, ove le loro maschie proporzioni vi
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Sciegliete una buona lombata di majale, intiera, proveniente da un un animale giovane e ben nutrito; sopprimete l'osso della spina, da una parte
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, ricoperto da un tovagliolo damascato, ed inviate da parte una salsa olandese bene cremata e vellutata.
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I cavoli romani detti più comunemente broccoli, differiscono dai cavoli fiori, in ciò che il torsolo, invece di formare un capo rotondo, da origine
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Quindi decoratela col cornetto da le parti e con rotondi di tartuffi sopra la superficie superiore.
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Spolverizzate con formaggio fino, voltatelo con arte acciocchè non si rompano, e versate sul piatto da servirsi.
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Le castagne sono composte da molto amido, da alcune materie zuccherine e del glutine in piccola quantità.
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Le castagne si fanno indurire e per conservarle lungamente si usa da molti a levargli la buccia.
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I bouchee a la reine furono inventate da Maria Leczuska moglie di Luigi XV.
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737. — Bordura di pasta da tagliatelle.
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Al momento di servire rovesciate lo stampo sul piatto da servizio, salsate il budino con una salsa di albicocche e servite da parte una salsa di
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265. — Porchetta da latte alla Provenzale.
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266. — Porchetto da latte in fricassea.
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276. — Porchetto da latte alla lionese.
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277. — Porchetto da latte in gateau.
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311. — Pasticcio da grasso caldo con maccheroni.
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